Parmigiano Reggiano, DOP
Sýr Parmiggiano Reggiano se vyrábí v Itálii a to pouze v okolí města Parma, Reggio Emilia, Modena a v provinciích Mantua a Bologna. Tam se na stovkách farem pasou krávy, které produkují mléko pouze na tento sýr. Spásají jen trávu a seno, jakákoliv jiná strava je nepřípustná (granule a pod).
Postup výroby:
Každý večer se sváží mléko, které se nechá přes noc odstát a rano se posbírá nahoře usazená smetana, ze které se násleně vyrábí skvělé máslo. Mléko se smíchá s ranním plnotučným mlékem. (Na rozdíl od sýra Grana Padano, u kterého se sbírá smetana i z ranního mléka – je proto méně tučný než Parmiggiano). Poté se v typickým měděných nádobách do mléka přidá telecí syřidlo a fermentovaná syrovátka z výroby z předchozího dne. Poté se mlék nechá chvílí vysrážet do tužší sýřeniny, ta se nakrájí na menší kousky, které se v kotli ohřívají (na 55stC – nejde tedy o pasterizaci) . Sýřenina klesne na dno kotle a vytvoří jednotnou hmotu, která se nechá asi 30 minut odpočinout. Poté je sýraři pomocí látky vyloví, rozříznou na půlky a vkládají do forem, které dají sýru nejen jeho typický tvar ale také potisk „Parmigiano Reggiano“, měsíc a rok výroby, ze které sýrarny pochází a dále unikátní značku, podle které jde vypátrat všechny detaily o jeho původu i výrobě.
Po několika dnech se sýry vyjmou z formy a ponoří se ještě na 2 týdny do slané vody.Potom již putují na dřevěné police, kde jsou pravidelně otáčeny a čištěny minimálně po dobu 12 měsíců a získávají tak svou pevnou kůru a nezaměnitelnou vůni a chuť. Poté jsou sýry pečlivě zkontrolovány komisaři, zda splňují všechny přísné podmínky a je na ně po té vypálen cejch s logem Parmigiano Reggiano,pokud ne je potisk s kraje koláče ofrézován a nesmí se dále pod touto značkou prodávat. Poté sýry mohou na policích zrát a získavat výraznějí chuť ještě 2 – 3 roky nebo i déle.....
Parmigiano-Reggiano je čistě přírodním produktem , neobsahuje žádé barviva ani konzervanty a je vhodný pro všechny gurmány všech věkových kategorií. Název Parmigiano Reggiano je chráněnou značkou původu (DOP). Sýry s označení „parmezán“ jsou vždy jen napodobeniny.
Jeden koláč sýra Parmiggiano mívá zpravidla kolem 40 kg, rozměry 35-45 cm a tloušťku 18-34 cm. na jeho výrobu bylo zapotřebí zhruba 160 l mléka. Sýr má žlutou barvu, zrnitou strukturu a pevnou kůrku.
Použití:
Parmigiano se velmi dobře rozpouští, proto je vhodný do omáček i polévek. Těstovinám pasta dává svou strouhanou či hoblinkovou formou originální chuť. Jako chuťovka k vínu je ovšem naprostá delikatesa! J
Uchování sýru Parmigianoo Reggiano:
Nikdy ne zabalené ve folii nebo sáčku! Osvědčilo se mi uchovat jej volně pod poklopem v chladné a dobře větrané spíži nebo lednici, případně zabalený do suché látkové utěrky, aby neoschl. V sáčku ano, ale jedině zabalený do kuchyňské papírové utěrky, kterou často vyměňuji. Takto jej bezpečně uchováte a zabránite zejména jeho plesnivění. I tak věřím že se dlouho v lednici neohřeje....:-))